La Mazille

Couverture du livre "La Mazille"
Le livre présenté par Philippe, “La Mazille, La bonne cuisine du Périgord” paru en 1929, rééditer le 20 mars 2013 aux éditions Flammarion.
320 pages

Résumé :
Ouvrage de référence pour tous les amateurs de cuisine périgourdine, La Bonne cuisine du Périgord, édité pour la première fois en 1929, propose plus de 400 recettes traditionnelles recueillies des années durant par La Mazille.

Soupes, omelettes, poissons, terrines ou charcuteries, cuisine sous la cendre, desserts, liqueurs et vins périgourdins. Une bible enfin rééditée. Renée Mallet-Maze dite «La Mazille», périgourdine célèbre, a recueilli des recettes issues de la tradition orale, les a adaptées et consignées dans ce livre. Elle a donné son nom au prix «La Mazille» décerné durant le salon du livre gourmand de Périgueux.

Son avis :
Andrée Mallet-Maze, dite La Mazille, a écrit le premier grand livre de recettes périgourdines, « La Bonne cuisine du Périgord », paru en 1929. Cette parisienne, dont la famille était originaire du Périgord, a collecté des recettes traditionnelles transmises oralement, 400 recettes de l’entrée au dessert, sans oublier les conserves.

Elle a grandement contribué à populariser la cuisine du terroir périgourdin et en particulier le Foie gras. Elle reste aujourd’hui une figure incontournable, lorsqu’on parle de cuisine périgourdine.

Elle le dit elle-même : « Lorsque vous prononcez le mot magique de Périgord, vous voyez toute de suite les yeux briller de convoitise avec au fond un regret nostalgique de ne pouvoir être transporté d’un coup de baguette magique sur cette terre bénie ou pousse la truffe, où naissent les pâtés de foie gras et les savoureux confits. »

Et un petit avant-propos sur l’importance de la graisse de porc et l’ail.

Elle scénarise ses recettes et les ponctue d’anecdotes ou de souvenirs de dégustation.

La fricassée, élément clé de la soupe périgourdine par exemple : cela consiste, une demi-heure ou une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, à faire rissoler dans de la graisse quelques tranches de légumes déjà cuits dans la soupe, ou même crus comme des tranches de navet, carottes, rondelles de poireaux, …

La soupe de là-bas c’est mieux qu’un potage, qu’un diner, c’est un régal !!

La carpe à la Neuvic (farcie au foie gras et au confit) : « mettez la carpe dans une grande marmite remplie d’eau froide, lorsque vous ne pouvez plus endurer le doigt dans l’eau, vous retirez la marmite du feu et vous y plongez la carpe vivante en posant vivement un couvercle sur la marmite afin d’éviter les coups de queue. »

La farce : 400 gr de confit de porc, 400 gr de foie gras et 125 gr de truffes… et un petit verre de cognac !

Le poulet sauté du Périgord : « En Périgord, la cuisinière alerte court à la basse-cour, attrape un poulet, le tue, le saigne, le vide et elle le fait cuire en une heure de temps. »

Les oreilles de curé ou campedouilles (jambes de brebis) ou tartes sèches…

Et sans oublier le riquiqui, les chatteries Périgourdines, les crêpes frisées de tante Jeannette, …

C’est un livre de cuisine pas des plus pratiques mais sa lecture ouvre les narines, stimule les papilles et in-fine fait prendre du poids…

Sa note : 4/5

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